Une assiette de bugnes dorées, le sucre glace qui fond doucement, l’odeur du beurre et de la fleur d’oranger… Vous sentez déjà Mardi Gras arriver chez vous ? Si vous avez envie de retrouver le vrai goût des bugnes lyonnaises croustillantes, comme à Lyon ou chez votre grand-mère, cette recette va vous suivre pas à pas. Rien de compliqué, juste un peu de temps, de douceur et une belle friture bien maîtrisée.
Bugnes lyonnaises ou beignets classiques : quelle différence ?
On les confond souvent avec les autres beignets de Carnaval, mais les bugnes lyonnaises ont leur propre personnalité. Leur pâte est levée, ce qui les rend à la fois légères, aérées et bien croustillantes sur les bords.
Autre signe qui ne trompe pas : leur forme. Elles sont découpées en losanges, avec une petite fente au centre. Certaines personnes tordent même légèrement la pâte pour créer un joli effet torsadé. Résultat : des bugnes dorées, gonflées, qui craquent sous la dent, mais restent moelleuses à l’intérieur.
Les ingrédients pour des bugnes lyonnaises authentiques
Pour environ 25 à 30 bugnes (de taille moyenne), il vous faut :
- 500 g de farine (T45 ou T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux à température ambiante
- 4 œufs de taille moyenne
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure chimique
- Le zeste fin d’un citron ou d’une orange (facultatif mais très parfumé)
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou de rhum (selon votre goût)
- Huile de friture (tournesol, arachide ou mélange spécial friture, prévoir environ 1,5 à 2 L pour une grande casserole)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par un peu plus de fleur d’oranger ou de lait si vous cuisinez pour des enfants.
Préparation pas à pas : la pâte idéale pour vos bugnes
Le secret des vraies bugnes lyonnaises, c’est une pâte bien travaillée mais pas trop, et un temps de repos respecté. Voici comment faire.
1. Mélanger les ingrédients secs et sabler la pâte
- Dans un grand saladier, versez 500 g de farine, 100 g de sucre, le sachet de levure et la pincée de sel.
- Mélangez rapidement à la cuillère ou au fouet.
- Ajoutez ensuite 150 g de beurre mou coupé en petits dés.
- Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme pour une pâte à crumble.
2. Incorporer les œufs et les arômes
- Ajoutez les 4 œufs, un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte commence à se rassembler.
- Incorporez le zeste de citron ou d’orange finement râpé et les 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou de rhum.
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, ni trop collante ni trop sèche. Si elle vous semble trop ferme, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de lait. Si elle colle vraiment, ajoutez un peu de farine, une cuillère à soupe à la fois.
3. Pétrir et laisser lever
- Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Pétrissez-la doucement pendant 3 à 5 minutes. La pâte doit devenir souple, élastique et lisse.
- Formez une boule, placez-la dans un saladier propre et couvrez d’un torchon.
- Laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Une astuce simple : vous pouvez laisser reposer la pâte dans un four éteint, porte fermée, avec juste la lumière allumée. La chaleur douce aide la levure à bien travailler.
Façonnage : la fameuse forme en losanges
C’est le moment le plus amusant, surtout si vous avez des enfants à la maison. On étale, on découpe, on joue avec la pâte et le temps semble s’arrêter.
- Dégazez légèrement la pâte en appuyant avec la paume de la main.
- Farinez un peu votre plan de travail.
- Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm, selon si vous aimez les bugnes plutôt fines et croustillantes, ou un peu plus épaisses et moelleuses.
- Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou des rectangles réguliers.
- Au centre de chaque losange, faites une petite fente de 2 à 3 cm avec la pointe du couteau.
Vous pouvez laisser les bugnes telles quelles, ou passer une des pointes du losange à travers la fente pour créer un effet torsadé. C’est joli et très typique.
Cuisson : une friture dorée et sans excès de gras
Une bonne friture, ce n’est pas forcément gras. Si l’huile est à la bonne température, vos bugnes vont gonfler, dorer et absorber moins d’huile.
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. La hauteur d’huile doit être suffisante pour que les bugnes flottent bien.
- Faites chauffer jusqu’à environ 170 à 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte. Il doit remonter et dorer doucement, sans brûler trop vite.
- Plongez quelques bugnes à la fois, sans surcharger la casserole.
- Laissez frire environ 2 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces.
- Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- Quand elles sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace.
Le parfum qui se dégage à ce moment-là remplace presque toutes les bougies parfumées. On a juste envie de goûter tout de suite.
Combien de bugnes prévoir par personne ?
Les bugnes se mangent vite, parfois trop vite. Pour vous aider à doser, comptez en général :
- 3 à 4 bugnes par adulte pour un goûter ou un dessert généreux
- 1 à 2 bugnes par enfant, surtout si vous les servez avec un fruit ou une compote
Les bugnes restent des pâtisseries frites et sucrées. Mieux vaut les savourer sans se presser, avec une boisson chaude non sucrée comme un thé, une tisane ou un café. Cela cale bien et vous évite de vider le plat en dix minutes.
Conservation, astuces et variantes gourmandes
Les bugnes sont meilleures le jour même, quand elles sont encore légèrement tièdes. Mais il est possible d’anticiper un peu.
- Vous pouvez préparer la pâte la veille, la filmer et la laisser reposer au frais. Sortez-la 30 minutes avant de l’étaler.
- Une fois cuites, conservez les bugnes dans une boîte en métal, à température ambiante, pour 1 à 2 jours. Elles perdront un peu de croustillant, mais resteront très bonnes.
- Pour une version encore plus parfumée, vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de vanille liquide ou un mélange de zestes de citron et d’orange.
- Pour une touche plus légère, essayez de faire des bugnes un peu plus petites. On a l’impression d’en manger plus, mais les portions restent raisonnables.
Un rituel de Mardi Gras à partager
Préparer des bugnes lyonnaises croustillantes, ce n’est pas seulement suivre une recette. C’est aussi créer un petit rituel de Mardi Gras à la maison. On farine le plan de travail, on rit quand une bugne a une forme un peu étrange, on goûte la première encore brûlante en se brûlant presque les doigts.
Que vous soyez à Lyon, à l’autre bout de la France ou ailleurs, cette recette vous permet de ramener un peu de cette tradition chez vous. Alors, la prochaine fois que vous chercherez une idée simple pour faire plaisir aux petits et aux grands, vous saurez quoi préparer. Vos bugnes maison risquent bien de devenir un rendez-vous attendu chaque année.
