Et si la prochaine révolution gourmande ne venait pas de New York ou de Tokyo, mais… de Marmande ? Dans la ville de la tomate, un chef de 60 ans vient de miser sur un produit très ancien, presque oublié. Il a décidé de faire revivre l’ancêtre de la pizza pour en faire un concept moderne, chaleureux, et terriblement gourmand.
La pinsa, ce n’est pas une pizza (et c’est justement ça qui intrigue)
Vous pensez connaître la cuisine italienne par cœur ? Pizza, pasta, risotto… Et pourtant, il y a un trésor caché que l’on redécouvre depuis peu : la pinsa romana.
Son histoire remonte à la Rome antique. À l’origine, c’est une galette paysanne, ovale, simple, nourrissante. Longtemps oubliée, elle a été remise au goût du jour au début des années 2000 à Rome. Depuis, elle séduit les amateurs de pâte légère partout dans le monde.
Son principe ? Une pâte à base de plusieurs farines. Pas seulement du blé, mais un mélange de farine de blé, de riz et de soja. Ce trio change tout. La texture, la digestion, le goût. Résultat : une base croquante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur. Une sorte de nuage doré que l’on garnit comme une pizza… mais en plus fin, plus parfumé, plus digeste.
Casa de Marco : quand un chef tourne la page pour mieux revenir
À Marmande, le nom de Pascal de Marco dit quelque chose à beaucoup de gourmands. Après la fermeture douloureuse de sa Cave à Manger en 2025, il aurait pu passer à autre chose. Il a préféré rebondir. Même adresse, nouvelle histoire.
Son nouveau projet : une pinseria, baptisée « Casa de Marco ». C’est la première du genre dans la ville. Une table entièrement pensée autour de la pinsa, avec un esprit simple : un lieu convivial, une carte courte mais créative, et une vraie envie de s’amuser en cuisine.
Le chef met pour l’instant ses pizzas classiques entre parenthèses. Il se consacre à cette pâte différente, plus technique, qui demande de la patience. Une façon pour lui de retrouver l’envie, la curiosité, presque une seconde jeunesse derrière les fourneaux.
Qu’est-ce qui rend la pinsa si spéciale ?
Ce qui distingue vraiment la pinsa, ce n’est pas seulement sa forme ovale. C’est sa pâte et la manière dont elle est travaillée.
- Un mélange de trois farines : blé, riz, soja
- Une hydratation élevée : beaucoup plus d’eau qu’une pâte à pizza classique
- Un temps de repos très long : souvent entre 24 et 72 heures au froid
Ce long repos permet aux arômes de se développer et aux levures de faire leur travail en douceur. La pâte gagne en saveur. Elle devient plus légère, plus aérienne. À la cuisson, elle gonfle, dore, croustille, tout en gardant un cœur moelleux.
Pour vous, côté dégustation, cela change beaucoup de choses. On a une pâte qui tient bien les garnitures. Elle ne détrempe pas. Elle ne pèse pas sur l’estomac. On peut finir sa pinsa sans avoir cette sensation de lourdeur que donne parfois une pizza trop compacte.
Un terrain de jeu idéal pour la créativité
Avec cette base légère, le chef peut se permettre des associations plus audacieuses. D’après ce qui est proposé à la Casa de Marco, la carte tourne autour d’une douzaine de pinsas, plus une pinsa éphémère qui change chaque semaine ou toutes les deux semaines.
On imagine très bien ce que cela permet : une pinsa plus classique, sauce tomate et mozzarella. Une autre plus gourmande avec charcuterie italienne. Une végétarienne pleine de légumes rôtis. Et, pourquoi pas, une version plus surprenante avec truffe, fromage bleu ou miel.
Le principe de la pinsa, c’est un peu comme une toile blanche. La pâte a du caractère mais reste discrète. Elle laisse la place aux produits. Au final, chaque pinsa devient presque une petite création de chef, avec sa personnalité et son équilibre de saveurs.
Un repas complet à l’italienne, de l’entrée au dessert
Casa de Marco, ce n’est pas seulement des pinsas à la chaîne. Le chef a aussi imaginé de vraies formules pour le midi et le soir, avec entrée, plat, dessert.
En entrée, l’Italie est à l’honneur : burrata nature bien crémeuse, ou burrata à la truffe pour ceux qui aiment les parfums intenses. Il propose aussi une petite planche italienne avec charcuteries et fromages. Le genre de chose que l’on picore à deux, en discutant, pendant que la pinsa finit de dorer au four.
Et pour finir, un grand classique que beaucoup attendent : le tiramisu maison. La touche douce, caféinée, réconfortante. Celle qui termine le repas dans une ambiance de dolce vita, même en plein Lot-et-Garonne.
Envie de tester ? Infos pratiques à connaître
Si vous avez envie de découvrir la pinsa à Marmande, voici ce qu’il faut retenir sur Casa de Marco :
- Adresse : 105 avenue Jean Jaurès, à Marmande
- Téléphone : 07 88 21 91 03 pour réserver
- Horaires d’ouverture : du mardi au vendredi, de 11h45 à 14h et de 18h à 21h, et le samedi soir de 18h à 21h
Le lieu fonctionne le midi pour une pause rapide mais soignée. Le soir, l’ambiance se prête plus à un moment à partager, en couple, entre amis ou en famille. La carte n’est pas interminable, ce qui est souvent bon signe. Cela laisse penser à des produits suivis, une pâte vraiment travaillée, et des recettes soignées.
Et si vous essayiez de faire une pinsa chez vous ?
Vous n’êtes pas à Marmande, ou vous avez envie de mettre la main à la pâte ? Il est tout à fait possible de préparer une pinsa maison. Ce ne sera peut-être pas aussi maîtrisé que chez un professionnel, mais cela peut être une très belle surprise.
Ingrédients pour 2 grandes pinsas
- 250 g de farine de blé (type 00 ou T45)
- 100 g de farine de riz
- 50 g de farine de soja
- 5 g de levure boulangère sèche (ou 12 g de levure fraîche)
- 8 g de sel fin
- 280 à 300 ml d’eau à température ambiante
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Étapes de préparation
- Dans un grand saladier, mélangez les trois farines.
- Dissolvez la levure dans 50 ml d’eau prélevés sur la quantité totale. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
- Ajoutez la levure aux farines, commencez à mélanger, puis versez peu à peu le reste de l’eau. La pâte doit rester assez souple et collante.
- Ajoutez le sel, puis l’huile d’olive, et pétrissez encore 5 à 8 minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Placez ensuite la pâte au réfrigérateur pour un long repos, idéalement 24 heures, voire 48 heures pour plus de goût.
- Le jour J, sortez la pâte 1 heure avant cuisson. Divisez-la en 2 pâtons, farinez légèrement vos mains, et étirez délicatement chaque pâton en forme ovale, sans rouleau.
- Disposez les bases sur une plaque huilée ou recouverte de papier cuisson.
- Garnissez selon vos envies : par exemple, 150 g de pulpe de tomate, 200 g de mozzarella, quelques légumes grillés, un peu de jambon cru.
- Faites cuire à four très chaud, 240 à 250 °C, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur les bords.
Servez aussitôt, coupé en parts, comme à la pinseria. La croûte doit être croustillante sous les doigts, et le centre doux et léger. Si vous entendez un petit « crac » en coupant, c’est plutôt bon signe.
La pinsa, un ancien geste pour une nouvelle façon de manger
Ce retour de l’ancêtre de la pizza à Marmande n’est pas juste une mode. Il dit quelque chose de notre envie d’aujourd’hui : manger bon, manger généreux, mais aussi plus léger et plus digeste. Retrouver des gestes anciens, et les adapter à la vie moderne.
Avec Casa de Marco, la ville gagne un concept différent, à la fois rustique et raffiné. À vous maintenant de choisir : aller le découvrir sur place, ou tenter l’expérience chez vous. Dans tous les cas, une chose est sûre : après avoir goûté une vraie pinsa, vous ne regarderez plus la pizza de la même façon.
